// Je leest nu...

Interviews

Happen met de sommelier

Het gebeurt al niet vaak dat er een sommelier aan mijn tafel staat. Maar dat er nu een aanschuift om mee te eten, is me nog niet eerder overkomen. Een sommelier die zich voor de gelegenheid laat bedienen door een collega en ondertussen vertelt over de wondere wereld van wijn en spijs. De wereld van Peter Sitsen (voor de twitteraars onder u: @Peter_Sitsen of @Au_vin). Hij benadert zijn vak vanuit intuïtie, niet vanuit smaakwetenschap. Zijn credo: “De ultieme wijnspijs combinatie kun je niet uitrekenen. Doe er niet te moeilijk over.”

Het is lunchtijd. We zitten in ‘t Nonnetje  – het sterrenrestaurant aan de Vischmarkt in Harderwijk waar Peter anderhalf jaar werkte als sommelier. Hij leerde het horecavak  in spoelkeukens, snackbars, hotels, restaurants en bistro’s, maar bij ‘t Nonnetje groeide hij in de rol van sommelier.  Peter: “Wat ik hier deed? Proeven, proeven, proeven.” 

Na ‘t Nonnentje werkte Peter ruim een half jaar bij De Saffraan in Amersfoort, om vervolgens te kiezen voor het vrije ondernemerschap. Au Vin  heet het wijnbedrijf dat hij eind 2010 startte. Peter adviseert over wijn, over wijnopslag, verzorgt wijnproeverijen en cursussen, en hij is invliegbaar als freelance sommelier voor etentjes, feesten en partijen. 

Ondergeschoven kindje

Sommelier. Het soepel Frans, ietwat hautain klinkende woord is nu al meermalen gevallen. Hoe chique het ook klinkt, zelfs een beetje belangrijk, het beroep sommelier kent evengoed geen beschermde titel. Het is slechts een functienaam. Ontstemd is Peter daarover. Net als Thijs overigens – vandaag de sommelier van dienst, die op het punt staat zich in het gesprek te mengen. “Een ondergeschoven kindje”, vindt hij. “Als je in de horeca ‘iets’ met wijn doet, ben je al snel een sommelier.”

Maar ben je dan een goede sommelier? “Natuurlijk niet”, zegt Peter. “Een goede sommelier is een gastheer die feilloos aanvoelt wat de gasten willen. Mensen moeten vooral drinken wat ze zelf lekker vinden. Als dat niet bij het eten past…dat moet dan maar. Het is me gebeurd dat mensen een Bordeaux van over de 100 euro bestelden en daar als volstrekt vanzelfsprekend een ijszak bij vroegen. Op 10 graden proef je niets van die wijn, behalve tannine. Op zo’n moment doe je natuurlijk verschillende pogingen om dit waanzinnige plan uit de hoofden van die mensen te praten, maar nee, dat is niet gelukt. Dus uiteindelijk geldt: de klant is koning.”

Smak, slurp

Thijs heeft inmiddels twee witte wijnen op tafel uitgestald voor een eerste proefronde. Beide wijnen doen ‘iets’ met de gang die we net voorgeschoteld hebben gekregen. Of niets, dat moet nog blijken. Want dat is het spelletje dat we vanmiddag spelen. De smaakpappillen en slijmvliezen zijn al op gang geholpen door een frisse champagne van Moët et Chandon, nu liggen er zoetzure groenten en grove boerenpaté van Hardewijkse pekingeend te lonken. Te knipogen naar een van de twee wijnen. Maar naar welke? De Trocken Grauer Burgunder uit Rheinhessen of toch de zoetere Gewürtztraminer uit de Alsace? Smak. Slurp. We proeven.

“Zoet eten laat zich moeilijk contrasteren”, vertelt Peter ondertussen. “Zoet kun je beter  combineren met een zoete ‘meeloper’ als wijn. Dan zoek je de gelijkenis op. Wil je contrasteren, dan kies je een pittig gerecht bij een zoete wijn. Indiase curry’s gaan bijvoorbeeld heel goed bij Gewürtztraminer.” 

We noteren een eerste tussenstand. De Grauer Burgunder komt sterker tot z’n recht bij dit gerecht dan de Gewürtztraminer, constateren we. Peter: “De Gewürtztraminer gaat z’n eigen ding doen en maakt vooral de zoetzure smaken in het gerecht een beetje bitter. De Grauer Burgunder complementeert de smaken.”

In afwachting op de volgende gang vraag ik Peter of je als sommelier net zoveel moet weten van wijn als van eten. “In de eerste plaats ben ik van de wijn, maar je moet natuurlijk wel weten wat er op het bord ligt en waarom je er een bepaalde wijn bij schenkt. Ik ben geen kok, maar ik weet wel welke smaken bij elkaar passen.”

Killing ei

Ah, en daar is Thijs alweer. Opnieuw draagt hij twee witte wijnen met zich mee. Een Italiaan uit de buurt van het Gardameer, gemaakt van Rijn Riesling en Pinot Bianco en een Chardonnay uit Napa Valley. Beide wijnen kijken uit op een heerlijke risotto van ossenstaart met een spiegeleitje en schuim van kervel. “Ei is erg moeilijk te combineren met wijn”, vertelt Peter bij zijn eerste hap. “Ei en wijn geven een metalige smaak in de mond. Dat is niet lekker en bovendien killing voor de wijn.” Thijs vult aan: “Met champagne kan het weer wel.  Koolzuur breekt de eiwitten af.”

We zijn het er over eens: de Italiaan past beter bij dit gerecht. Toch vind ik de Chardonnay – een tamelijk, maar niet té mollige beer van een wijn – op zichzelf lekkerder.

Stuivende smaaksensatie

Ook tijdens de laatste gang wordt het patroon van deze middag doorgetrokken: we drinken opnieuw witte wijn. De lekkerste van allemaal zelfs: een Sauvignon Blanc uit Friuli. Deze frisse, fruitige en ontzettend aromatische, of liever: stuivende wijn neemt het op tegen een duidelijk meer friszure Sauvignon Blanc uit de Sancerre. De wijnen worden opgediend als begeleider bij een gerecht dat je maar eens in je leven in tikt op je toetsenbord: een skreifilet in erwtenmousse met daarbovenop een oester en transparante sushi gelei. Jawel, een ware smaaksensatie.

Zeker gecombineerd met het frisfruitige karakter van de Italiaanse wijn. Die haalt de ziltige smaak van de oester duidelijk omhoog. Of zoals Peter het zegt: “De wijn cijfert zichzelf weg tegen het gerecht.” Is dat niet een ultieme wijnspijscombinatie?

“Ultieme combinaties bestaan niet”, voegt Peter er aan toe, als we het bestek aan de kant schuiven en deze heerlijke lunch zachtjesaan afronden. “Er zijn zoveel factoren van invloed op smaak. Conditie, gemoedstoestand, licht, muziek, het weer, en ga maar door. Een doodnormale spaghetti op een zonovergoten Italiaans terras, smaakt zoveel lekkerder dan hier in Harderwijk in de regen. Maar ook: een bloemkool van de supermarkt heeft een hele andere smaak dan die van de biologische groenteboer. En dan de combinatie met wijn. Je kunt het niet uitrekenen. Doe er niet te moeilijk over.”

Discussion

No comments yet.

Post a comment

Vinoblog Twitter