// Je leest nu...

Interviews

Happen met de vega-vinoloog

Ze staat een beetje bedremmeld naast onze tafel. Verlegen, onzeker over wat ze moet gaan zeggen. In de keuken heeft ze het gerecht dat ze gaat opdienen op z’n minst tien keer hardop gezegd, de laatste keer zonder stamelen. Nu ze hier aan tafel staat, is ze na twee ingrediënten de draad kwijt. De spanning overmant haar.

Gastvrijheidskunde

Ze is een van de vele leerlingen op de ROC Hotelschool & Horeca in Amsterdam. Leerlingen van de opleiding Gastheer-vrouw worden in de praktijklessen begeleid door Remy Tolk (@RemyTolk). Van Remy krijg je geen wis-, schei- of natuurkunde, nee, hij geeft gastvrijheidskunde. “Onze lunches en diners hebben een behoorlijk hoog niveau”, begint de geboren Osdorper in alle bescheidenheid. “We doen dit al van 1977 , dus er is in de loop van tijd een soort verwachtingspatroon ontstaan. Het moet gewoon goed zijn. Daar moeten we soms hard aan trekken.”

Knappe wijnen

“En we hebben hele knappe wijnen op onze wijnkaart,” vervolgt hij. “Eigenlijk alleen maar mooie wijnen. Al weten de leerlingen die niet altijd te waarderen. Jongeren in deze leeftijdscategorie drinken alleen maar bier en Bacardi. Dan moeten ze ineens wijn gaan serveren. Het is al lastig genoeg om 6 glazen uit een fles te krijgen, zonder te morsen. Laat staan het proeven. Op die leeftijd smaken alle wijnen zuur. Je ziet al snel aan de gezichten of ze het lekker vinden of niet. Chardonnay en sauvignon blanc kennen de meesten wel. Dat is al 100% winst, want ik zeg je, sommige gasten weten het verschil niet!”

Amsterdamse horeca

Remy is letterlijk groot geworden in de horeca. Als broekie doet hij al de vaat in de Osdorpse broodjeszaak van zijn ouders. Remy: “Een petit restaurant heette dat heel mooi in de jaren ’60. Het ging thuis nergens anders over.” Na vaat, bediening en keuken heeft hij genoeg gezien van de lunchroom. Remy gaat naar de hotelschool – dezelfde als waar Remy en ik vandaag zitten.

Na de opleiding gaat hij aan de slag in de Amsterdamse horeca. Geen lunchrooms, maar horeca uit het hogere segment. “Ik was op een gegeven moment assistent-restaurantmanager bij De Kersentuin in Amsterdam-Zuid. Toen werd m’n vader ernstig ziek. Ik heb altijd gezegd dat ik de zaak niet wilde overnemen, maar nu m’n vader door ziekte de zaak zou moeten verkopen, heb ik mijn baan opgezegd en de lunchroom vier jaar gerund. Daarna hebben we de zaak verkocht.”

Vegetarische vinoloog

Klaar met het horecavak is Remy dan nog niet, maar lange, slopende shifts in de avonduren laat hij liever aan anderen. Zo komt hij als zij-instromer terecht op de ROC. Daar werkt hij nu al 10 jaar als instructeur.

En Remy is vinoloog. Een vegetarische vinoloog. Het vegetarisme krijgt hij aangereikt door zijn moeder, die zich het leed van kippenbout en biefstuk aantrekt. Remy vindt vlees gewoon niet lekker, zelfs al zijn er in zijn jeugd nog weinig eetbare alternatieven. “In de jaren ’80 toen ik vegetariër werd, was alles rubber. Je kon stuiteren met die vleesvervangers. Dat is tegenwoordig een stuk beter.”

Lekker combineren

“Negen van de tien keer kom je bij vegetarisch eten uit op witte, rosé of licht rode wijn”, zegt Remy, als we na een klein uurtje praten aan de slag gaan met een vegetarische lunch. De lunch wordt klaargemaakt en geserveerd door zijn leerlingen. Proefondervindelijk zoeken Remy en ik naar bijpassende wijnen. Lekker combineren, dat blijkt een liefhebberij van ons allebei.

We beginnen met geroosterde knolselderij en pastinaak, rode biet met een dressing van knoflook en groene kruiden. Uiteraard proeven we wijnen van de kaart. Remy zet naast het voorgerecht een Saint-Véran, een tamelijk romige en volle chardonnay. Die overklast. Beter is de müller-thurgau van Apostelhoeve. Een wijn die best wat kracht en karakter laat zien.

Stapel aardje

Het tweede gerecht wordt door de aspirant-gastvrouw aangekondigd als stapel aardje. Een stapelaar van filodeeg en bospaddenstoelen. “Eigenlijk is het verschil tussen vlees en vegetarisch niet zo heel groot”, zegt Remy. “Ook bij vlees en vis is de combinatie met wijn voor 90% procent afhankelijk van de bereidingswijze en de gebruikte saus en specerijen. Het maakt bijna niet of je kip gebruikt of rood vlees, het gaat erom of je gaat pocheren of grillen.”

Italiaanse troef

De schone glazen zijn ondertussen niet aan te slepen. We krijgen een nieuwe set bij het hoofdgerecht: een koekje van courgette, met puree, spruitjes en een stoofpeertje. We proeven er een biologische Rhônewijn bij (grenache & syrah). Niet per se een passende match bij dit gerecht, wel een heerlijke wijn. We pakken ook de Saint-Véran er nog even bij. Geen giller. Het maakt de smaaksensatie wat muffig. Gelukkig hebben we nog een troef achter de hand: een arneis uit de Roero, Piëmonte. Deze volle, frisse Italiaan sluit het gerecht in z’n fluïde armen.

Strak bij strak

Toch blijft het een delicaat spel, dat combineren. Er zijn in ieder geval wat algemene wijsheden, die ook opgaan voor de wondere wereld van de vegetarische keuken:

  • Strak bij strak: citroen, tomaat combineren met sauvignon blanc of (niet-houtgerijpte) chardonnay
  • Filmend bij filmend: zoet, vettig eten combineren met wijnen die een laagje trekken over de binnenkant van je mond. Meestal zijn dit dessertwijnen (monbazzillac, sauternes, recioto, sherry)
  • Hoog smaakgehalte bij hoog smaakgehalte: een wijn die veel smaak heeft, blaast een een gerecht die vrij vlak van smaak is genadeloos omver

“Wijn met artisjok, dat is lastig te combineren. Alles gaat naar ijzer smaken,” vertelt Remy. “Ook slecht: veel eiwit en rode wijn met veel tannine.” Zo zijn er ook klassieke topcombi’s. Blauwe kaas en Sauternes doen het erg goed, chocolade en Banyuls zijn ook vrienden. Remy: “Tofu en tempeh, en dat soort vleesvervangers, moeten bijna altijd worden aangemaakt of gemarineerd. Daar bepaal je dus zelf de smaak van.”

Toetje

We hebben nog één gang te gaan. Opnieuw zet de leerling serveerster de vaat op z’n kop voor een set schone glazen. Het moeten zo langzamerhand de laatste zijn, nu voor de dessertwijn bij het toetje. “En zou je de fles Monbazillac willen meenemen?”, vraagt Remy haar. “Ze heeft werkelijk geen idee”, voegt hij eraan toe als ze via de klapdeuren de keuken in loopt.
De fles wordt evengoed netjes afgeleverd. Daarna ook nog een rode muscadel uit Zuid-Afrika. Die laatste smaakt heerlijk bij de Tarte Tatin met roomijs die we aan het slot van deze onderhoudende vegetarische lunch naar binnen spatelen.

Wat achterblijft na twee uur tafelen, is een slagveld van flessen en glazen. En het verlegen meisje, de serveerster. Ze heeft het vak nog niet helemaal onder de knie, maar in ieder geval deed ze flink haar best.

Discussion

No comments yet.

Post a comment

Vinoblog Twitter