Verjus is een fris-zuur sap gemaakt van het persen van onrijpe druiven. Het is een milde, alcoholvrije smaakmaker die dienst doet als een zachter alternatief voor citroensap of azijn, vaak gebruikt in dressings, sauzen en marinades. Verjus wordt daarom ook wel druivenazijn genoemd, maar wat heeft dat te maken met wijn?
Nou, zoals we allemaal weten is normale/alcoholische wijn een uitstervend ras. Er komen steeds meer alcoholvrije opties en die worden vaak gemaakt op basis van dealcoholisatie, maar daarbij gaan erg veel smaken verloren. Het wordt dus nooit zo goed als echte wijn.
Wat verjus een bijzonder ingrediënt maakt, is dat het niet enkel zuur is, er zitten namelijk ook wel wat suikers in van de druiven. Dat geeft het body, iets wat non-alcholische dranken extra nodig hebben. Tegelijk is het wat we noemen ‘vineus’: het heeft een vergelijkbare volheid van smaak en textuur als wijn, ook al zit er geen alcohol in.
Goede verjus is dus een mooi ingrediënt voor alcoholvrije dranken. Het is een manier om de wijncultuur te betrekken bij het verhaal van de non-alcoholische revolutie.
Wijn is dood?
Als je in Frankrijk in de Bordeaux komt, is het haast een kerkhof: de druiven worden niet meer geoogst, omdat er niet voldoende vraag is naar de wijnen. In sommige streken krijgen wijnbouwers zelfs subsidie om wijnranken uit de grond te trekken, om andere teelten in de plaats te zetten.
Het feit dat non-alcoholische dranken zo’n hoge vlucht nemen is natuurlijk goed, maar het is ook zonde om die wijngaard-geschiedenis verloren te laten gaan. Vandaar: verjus. Als je in deze wijnstreken de druiven vroeg oogst en er verjus van maakt, elk met hun eigen terroir en smaak, dan heb je een interessante grondstof voor dranken zonder alcohol. (via standaard.be)
Het is eigenlijk het omgekeerde van dealcoholisatie. In plaats van dingen weg te halen uit de wijn, voeg je juist dingen toe aan verjus. Je bouwt de drank zoals een wijnmaker een wijn opbouwt. Zo zie je steeds vaker producenten die allerlei kruiden toevoegen, zoals ginger, vlierbloesem en zelfs jalapeño.