De ‘die-hard’ wijnproevers nemen een flinke teug van hun rode wijn en geven dan graag aan of een wijn hoog of laag in de tannines zit, maar wat bedoelen ze nou eigenlijk?
Waar komen tannines vandaan?
Na het persen van de druiven komen er polyfenolen uit de schil, dit is de wetenschappelijke naam voor tannines. Een ander woord voor tannines is looizuur, omdat de naam tannare in het Latijns looien betekent. Tannines komen uit de schil, pitjes en stelen van de druiven, maar soms ook uit de vaten waarin de wijn wordt gerijpt.
Op bijna ieder etiket van een fles (rode) wijn staat aangegeven dat er tannines aanwezig zijn.
Wat is de functie van tannine?
De tannines werken als een natuurlijke bescherming van de wijn, zo beschermen de polyfenolen door hun natuurlijk antioxidant tegen bacteriën en werkt het als een soort conserveringsmiddel. Daarom is een rode wijn langer houdbaar dan bijvoorbeeld een witte wijn of rosé (want ze hebben meer tannines). Het zorgt er daarnaast voor dat een wijn geleidelijker rijpt. Hierdoor ontwikkelen de specifieke geur- en smaakstoffen op een correct tempo. De tannines zijn dus van cruciaal belang bij de smaak/kracht die de wijn krijgt, het bepaalt uiteindelijk de body van een rode wijn.
Een wijnboer mag in principe zelf bepalen hoeveel tannines er in de wijn komen. Dit gebeurt tijdens het meegisten van de schillen. Hoe langer de schillen, pitten en steeltjes meegisten, des te donkerder de kleur van de wijn en hoe meer taninne er in de wijn komt. Door een grotere hoeveelheid tannine in de wijn wordt deze ook langer houdbaar, maar duurt de afdronk wel langer (wanneer je de wijn achter in de mond aanvoelt).
Hoe herken je tannines als je een wijn drinkt?
Je ervaart de smaak van tannine het beste door een druivenpit kapot te bijten in je mond of door een grote slok koude thee te drinken. De smaak hiervan is wrang en je mondhoeken zullen zich willen samentrekken. Zodra je een wijn proeft met tannine zullen veel mensen dit omschrijven als zuur. Maar zuur is niet het juiste woord, het is eerder te omschrijven als droog of bitter. Vergelijk het maar eens met een citroen of azijn, waar het zuur een stuk duidelijker aanwezig is. Zoals eerder gezegd zijn tannines onder andere nodig om wijn langer houdbaar te maken, maar niet alle wijnen hebben genoeg karakter om tannines mooi te kunnen verdragen.
Tannine kun je ook goed proeven wanneer je bij het nemen van een slok wijn de mond wat samentrekt, of wanneer je een droog gevoel in je mond krijgt na het nemen van een slok wijn. Dit hoeft niet te betekenen dat de wijn niet goed is, want sommige zogenoemde bewaarwijnen zijn heel jong ook erg lekker om te drinken door de aanwezige tannines. Deze vallen mooi samen met het aanwezige fruit in de wijn.
Door een teveel aan tannine (in verhouding met het aanwezige fruit) krijgt de wijn een iets harde en droge smaak. Maar mooie rijpe tannines dragen bij aan een mooie structuur van de wijn in de mond. Het is daarom voor de wijnboer essentieel om een goede balans te vinden qua houdbaarheid en smaak van de wijn.
Welke druivensoorten bevatten een hoog tanninegehalte?
De hoeveelheid van tannine in een wijn is erg afhankelijk van de druivensoort, maar ook hoe lang de druivenschillen, pitten en steeltjes bij het druivensap hebben gezeten. Daarnaast speelt het ook nog een rol of de wijn wordt gerijpt op een houten vat en hoe lang deze uiteindelijk gerijpt. Ook in witte wijn en rosé zit tannine, maar omdat de schillen, pitten en steeltjes hier maar heel kort bij het druivensap zitten tijdens de productie, is dit veel lager dan bij rode wijn. Daarom is de aanwezigheid van tannine of looizuur vaak overduidelijk bij een rode wijn.
Naast de vele jonge druivenrassen die veel tannine bevatten, en rode wijn die op eik heeft gerijpt, zorgen onderstaande soorten/druivenrassen ook vaak voor een hoog tanninegehalte:
– Jonge rode Bordeaux (al zijn er goedkopere Bordeaux zonder tannine)
– Spaanse wijn op eiken gerijpt (Crianza, Reserva en Gran Reserva)
– Wijn aangeduid met Riserva
– Barollo en Barbaresco wijn
– Chianti Classico wijn
– Nebbiolo druif/wijn
– Cabernet Sauvignon druif/wijn
– Tannat druif
– Syrah druif